雄鹰酱油：传承古法酿造工艺，创新搭建健康品牌

“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”

一勺酱油，一日三餐，调味增鲜。几乎家家户户做饭都少不了。

“酱油在中国已有3000多年历史。在古代，酱油的作用远不止于调味。”江西鱼鹰食品股份有限公司董事长余红鹰说。

《本草纲目》有载：“酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。”

在余红鹰看来，古往今来，这一看似寻常的调味品，浓缩了人们对健康的追求，为烟火生活提色增鲜的同时，已成为中国饮食文化的一部分。

承古法创新路

在江西鱼鹰食品股份有限公司的露天晾晒场，3000口千斤缸整齐排列，微风过处，浓郁的酱香钻进鼻腔，搅动味蕾。

始于1885年的和馨酱园，其酿造历史已有百余年。百年来，人们遵循着浸豆、蒸豆、拌料、制曲、晒酱等传统工序，将这抹浓郁的酱香代代相传。

在余红鹰眼中，好的产品绝非一蹴而就。雄鹰酱油浓郁酱香的背后，不仅是道道工序的积累，也是酱油发展千百年来劳动智慧的结晶，必须守好这份手艺。“我们就秉持着一个信念，祖辈怎么酿，我们就怎么酿。”

然而，道道工序，看似简单，市场浪潮前，坚守并不易。

江西鱼鹰食品股份有限公司技术总监、第六代酱油非遗传人杨普伟对于这份不易感慨颇深。

“现代工业下，酱油的酿造时间被大幅缩短，甚至7天就可以出一瓶酱油。而传统古法酿造，发酵过程就得至少半年。”在他看来，工业化生产，效率高了，味道却不再是记忆中的“老味道”。

古法酿造，讲究“日晒夜露、春酱秋油”。一瓶古法酿造的酱油，要经过至少半年的发酵过程，且对工匠的经验和手法有较高要求。酿造过程中，什么样的酱色适合翻酱，什么样的时机选择淋油，都有讲究，差之毫厘就会失之千里。

“古法酿造能最大程度保有酱油的醇厚鲜香。”杨普伟介绍，氨基酸是酱油鲜味的来源。其含量是衡量酱油品质的重要参数之一，与酿造时间息息相关。只有经过时间和阳光的配合，才能充分地将黄豆、小麦中的蛋白质分解成酱油所需要的氨基酸，酿造出营养健康的酱油。

“如此发酵、沉淀后的酱油，是鲜亮的棕红色，像琥珀一样晶莹剔透，闻起来有浓浓的酱香。整体比较黏稠，能挂住壁，稍微摇晃摇还会浮起较多泡沫，不易散去。”杨普伟说，古法酿造虽然辛苦，但只有慢工出细活，才能酿出真正的好酱油，“希望能够将这种传统工艺传承下去”。

醇厚浓郁的酱香氤氲在空气里，如何更好地守护这份古法匠心，余红鹰认为，仍需在不断学习中与时俱进。

余红鹰表示，近年来，江西鱼鹰食品股份有限公司在坚持古法酿造的前提下，实施酿造建设标准化、浇淋标准化、工具标准化、工艺标准化。并创新采用低温膜过滤技术，过滤掉酱油中的杂质的同时，更能保留住酱油的原始风味。

“我们希望能用现代科技保持产品的健康营养与品质稳定，将古法酿造技术传承下去。无论如何变，时间与阳光的味道不能变。”余红鹰说。

老字号酿造新故事

时光酿造着醇香，也在创造新的故事。

在今天，人们不光吃得美味，更追求要吃得健康。一瓶酱油，随着人们对健康的不断追求，承载着健康中国、树立大食物观的大计。

向消费者提供健康美味的优质产品，是食品企业高质量发展的前提和基础。

“现在，人们已经从吃得饱、吃得好，转向追求吃得健康。作为‘江西老字号’企业，我们也在与时俱进，以消费者需求为中心，发掘酱油的健康价值，加强酱油健康推广，打造真正健康的品牌。”余红鹰说。

在她看来，发掘酱油的健康价值，首先，要从材料源头抓起。大豆、小麦等原材料受地理位置、土壤环境、气候条件以及品种等因素影响，不同地区的品质存在较大差异，“只有坚持从源头把控，才能酿造出好酱油”。

如果说原材料为酱油的健康、营养品质奠定基础，那么产品的进一步丰富，正在拓展酱油健康价值的更多可能。

余红鹰介绍，近年来，公司正不断探索、开发酱油品类新产品，以发掘酿造酱油更多健康价值。“目前，围绕酱油品类，我们已经衍生出母子酱油，黑豆酱油，酱油咖啡，软黄金酱油，松茸酱油等新产品。满足不同消费群体的各样需求，引领健康消费习惯。”

丰富品类之外，如何提升消费者对于品牌健康的认知，余红鹰表示，公司正通过打造非遗传承科普基地，传播中国酱文化知识，让更多人走近古法酱油酿造工艺，让越来越多的人了解到什么是健康酱油，知道如何去选择适合自己的酱油。

四季更迭，传统工艺正在现代描摹间不断更新向前，也让香味历久弥新。

（记者 朱浩铨 李杨诗宇）