年味儿里的经典，好吃的冻果来了：老铁，吃个冻梨不？

近来，车厘子大幅降价而一跃成为冬季水果市场的抢手货。殊不知，在北方，冻梨、冻桃、冻柿子等冻果才是真正的“果中之王”。尤其对于东北人来说，没有冻果的冬天更是不完整的。

什么是冻梨？

什么是冻梨？还要从冻果说起。冻果的起源有着“天时地利人和”。几十年前的东北，寒冷的天气和尚不发达的运输业导致新鲜水果供给较少，价格也较为昂贵。而室内外巨大的温差又加速着新鲜水果的腐烂。于是，机智的东北人为了保持维生素的供给，索性把新鲜水果放入室外的天然“冰箱”冷冻，冻果便应运而生。

而能抗得住零下二三十度的气温，还能有着绝佳口感的果子并不多。在天寒地冻的一番“考验”下，冻梨、冻柿子、冻海棠果成为冻果江湖中的三大力量，冻梨更是其中的流量王者。

冻梨的品种繁多，花盖梨、大香水梨、白梨和秋子梨，都是冻梨中的一员。然而不同品种的梨，味道也千差万别。比如冻苹果梨和花盖梨味道偏酸甜，白梨偏甜，而冻水晶梨因为水分又少也不甜，一直处于冻梨鄙视链的底端。

但是相较于冻梨的甜美口感，冻梨的外形实在“黑暗”，又黑又硬的外形也让很多不了解的人望而却步。那么，究竟为什么冻梨是黑色的呢？冻梨是变质梨吗？冻梨的营养又如何？

冻梨营养价值如何？

冻梨之所以外表乌黑，是由于鲜梨在经过反复冻藏之后，表皮同时发生了“非酶促褐变”和“酶促褐变”作用。

在正常情况下，由于细胞的作用，鲜梨里面的酚类物质与外面的氧气是不相见的，冻藏后细胞破裂，外面的氧气就进到细胞里面，与酚类物质接触，发生“非酶促褐变”。“酶促褐变”与“非酶促褐变”有相似之处，但需要在多酚氧化酶的加速促进作用下，进行一系列反应，最终形成褐色素，这也是导致鲜梨变乌黑的原因。

所以说，冻梨并非变质梨，还因此而别具风味。经过天然的冷冻后，梨果体内的水会化作冰刃捅烂细胞壁，让里面的果糖完全溢出，让冻梨的甜度和水润度都高于原先几倍。同时，鲜梨中的石细胞团会逐渐与果肉离散，石细胞变小后，果肉也会变得更细腻。原本又酸又涩、表皮干涩又缺少汁水的梨果，吃进嘴里便像蜜一般甜。因此，每个第一次吃到冻梨的人都会猛然惊醒，“原来梨子还能这么甜”！

此外，冻梨尽管表皮变黑，但却并不会降低果肉的营养价值。以软儿梨为例，有研究发现其经过冷冻及褐变后，维生素C的含量先增加后下降，总体上来说与鲜梨差别不大。同时，鲜梨本身维生素C含量相较于其他新鲜水果较低，平均含量仅为6毫克/100克，远不及鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘类等常见水果。因此，从摄取维生素C的角度，吃鲜梨和吃冻梨是一样的。

冻梨如何选购？

在东北，一到冬天，遍地摆摊的冻梨就变成街市中一道亮丽的风景线。几块钱一斤的冻梨，很多人一买就是几十斤。有摊主甚至表示，眼下一天能卖出四五十斤冻梨和冻柿子。

冻梨作为东北人必备的年货之一，在每年春节前夕，便迎来销售高峰期。一大早脚尖戳脚跟的早市里，90%都是挤破头抢一簸箕冻梨的“老东北”，上演一出“瞅我没事，瞅我梨必须干一架”的梨战。对于老一辈东北人来说，冻梨是儿时最喜欢的水果，也蕴藏着最经典的年味儿。

如今，随着网购的普及，冻梨也日渐成为风靡全网的“网红”水果。但在选购和食用冻梨时还要注意以下4点。

1. 冻梨必须是“自然”形成的。在东北，有些冻梨是直接挂在树上形成的，秋天成熟后，不进行采摘，让其任意在低温的空气中“冷冻”。即使是采摘过的鲜梨，也是放在室外依靠自然温度将其冷冻。因此，在网上购买的冻梨要注意是否是人为冷冻的情况；

2. 冻梨的形成需要极低的温度。众所周知，东北的低温可达到零下三四十度，甚至更低，只有在这种温度下保存的冻梨，味道才更稳定。如果温度不够，则达不到急冻的效果，口感也不能达到；

3. 冻梨不适宜长途运输。长途运输易造成冻梨在路途中解冻。解冻后的冻梨也很容易遭到细菌的侵蚀而引起变质。因此，在网上选购冻梨时，要选择又快又好的商家购买，尽可能保证冻梨的“新鲜”；

4. 食用冻梨要先“解冻”。很多人第一次食用冻梨都无从下手，或者方法不当。正确食用冻梨的方法是先将冻梨放到接近零度的水中解冻，东北人把这步叫做“缓一缓”。等待个三四分钟后，冻梨果肉变软，表面会结出层脆冰壳，去皮切开便可食用。大部分喜欢吃冻梨的人喜欢七分冻，三分冰的口感，果肉软烂恰到好处，吃到嘴里还有微微的冰冻。冻梨也可以选择用吸管进行吸食，或者用勺子挖着吃。此外，还没有解冻的冻梨制作水果冰沙也是很不错的，只需将冻梨的果皮切片、捣碎再加上一些水果即可。但要注意的是，冻梨不可进行微波炉解冻。根据美国《生物电磁学》杂志刊登的一项研究发现，用微波炉解冻冷冻水果容易导致有益健康的葡萄糖苷和半乳糖苷转变为致癌物质。

还有哪些美味可口的冻果？

在丰盛的年夜饭后，冻梨是东北人民“解腻”的大将。但在冻果界，冻柿和冻海棠果也是香饽饽一样的存在。

常见的冻柿有磨盘柿子和火柿子冻。大而扁圆的磨盘柿子，被一条齿痕分成上下两截，可谓柿子界的贵族。本身自带酸涩的柿子经过冷冻后就变成了一包又甜又浓的蜜汁。把上面深棕色的蒂盖揭起，插入吸管一吸，比蜜还滋润，唇齿留香。如果用勺子挖着吃，就像在吃冰淇淋，冰凉的口感，让人欲罢不能。

海棠果外形酷似苹果，但体型却比苹果小得多，更加精致。海棠果本身酸味浓重，很多人都不愿意直接食用。但把新鲜的海棠果冷冻后，果肉坚硬，酸甜可口，类似于冷冻山楂的口感，还夹杂着海棠果独有的香气。

近几年，冻黄桃也冉冉升起。用冻黄桃做出来的黄桃罐头是小朋友贪恋的美味，酸酸甜甜的味道正是孩子们的取向狙击。

（来源：“人民名品”微信公众号，编委/执行副总编辑：马海涛，主编/编审：郭梁、赵慧，编辑：唐晓彤，责任编辑：梁雅婷）