“小”味道走向“大”滋味：“国”字号标准下的贵州酸汤

从沙县小吃到柳州螺蛳粉，随着这些地方特色饮食走向全国，当地的经济不仅得到发展，相关产业链也得到不同程度的促进。在贵州，一碗浓郁的酸汤正在飘香全国，引领风潮。

中国“酸王”

中国人吃酸，一般以为山西人为最，殊不知，贵州人才是名副其实的“酸王”。

山西人吃酸，多依赖醋和酸菜。而贵州人，却将酸融入到日常饮食的每一个角落，不仅做酸食的食材琳琅满目，做酸食的手段也五花八门，酸食种类更是品类繁多。在贵州人的饭桌上，酸早已是不可或缺的味道之一。几乎家家户户都备有一两种酸食以供全家全年食用。在任何一个城市的街巷中，都能找到酸汤鱼、酸汤饭、酸汤粉等“酸溜溜”的店铺。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”便是贵州人对于酸的执念和生动写照。

贵州人食酸的历史虽然无法考证，但清代张澍所著《续黔书》却为后人展示了一二原因。《续黔书》载：“黔介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远价昂。”据记载，贵州本地不产盐，全靠四川供给，但由于路途遥远、运输困难，价格昂贵。故而，有说法，为了弥补味觉和身体的需求，贵州人便制出“以酸代盐”的饮食调味方法。也因此，从古至今，贵州人对“酸”情有独钟。

在贵州的饮食中，汤锅所占比例远远大过煎炒烹炸。由此，酸汤也成为贵州酸食文化中浓墨重彩的一笔。

贵州酸汤的种类也极为丰富。以汤的质量和清澈度来划分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等；以汤的原料划分还有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等。

同时，贵州作为一个苗族、侗族、土家族等多民族聚集的省份，酸食文化也呈现出多民族的特点。其中，以侗族、布依族、水族、仡佬族和苗族的酸食最为丰富。贵州最为出名的凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸也都集中在这几个民族聚集的区域。

贵州酸汤别具滋味

在贵州人眼里，贵州的酸≠外地酸。这对于不了解的人来说似乎觉得有些小题大做。毕竟海底捞火锅的“番茄锅”早已火遍全国且大受好评。然而，一定也会有人告诉你，“贵州的‘酸’独一无二，出了贵州，就很难吃到这个味道了。”

以贵州酸汤中最常见的毛辣酸和米汤酸为例，根据汤色划分也分别被称作红酸汤和白酸汤。小酸汤的制作却有着大讲究。制作白酸汤需要把精心炖制的糯米汤装进陶缸，在20-30℃的条件下，经酸汤酵母发酵后产生酸味而成；红酸汤是用本地小西红柿、掺入少量新鲜红辣椒，加上野生生姜、甜酒作配料，经过清洗、粉碎后加入食盐、白酒等配料，再打成酱装坛，自然发酵。

基于酸汤，也诞生了很多酸汤美食，并形成了酸汤系列饮食，成为贵州的味觉名片。在这些酸汤美食中，酸汤鱼更是成为了贵州非物质文化遗产。选用红酸汤作为锅底的酸汤鱼，其鱼肉吸收了汤的酸辣味，吃起来酸辣可口。凯里酸汤鱼更是其中翘楚，是贵州凯里这座城市的“地标性”美食，也是央视纪录片《舌尖上的中国》提到的美食之一，深受贵州乃至全国人民的喜爱。传统凯里酸汤鱼则以白酸汤为主。

“小”酸汤的“大”产业

贵州人喜酸的饮食习惯和文化也促进着生态特色食品产业的发展。

贵州省委、省政府历来对酸汤产业高度重视。为做大做强酸汤产业，贵州省还成立了省酸汤产业协会，并制定了“国”字号酸汤标准。据了解，2019年12月，贵州省酸汤产业协会在贵阳成立。该协会的成立，预示着继辣椒之后最具市场潜力的酸汤产业有了自己的协会，对进一步推动贵州酸汤产业持续快速发展意义重大。2020年6月，由贵州省食品工业协会提出的《酸汤调味料》国家团体标准发布，这个标准是全国第一个“国”字号酸汤标准。

近年来，依托酸汤产业，贵州各地及相关企业也积极拓展酸汤市场，蓬勃发展。

如凯里充分发挥传统优势，积极创新体制机制，实行高位推动、工业推进、品牌推介、多元推销，奋力打造“中国酸汤美食之都”。目前，凯里拥有酸汤龙头企业3家，酸汤餐饮店900余家，生产酸汤产品9758吨，产值7520万元，销售8144吨、6800万元，并成功打造出“亮欢寨”“苗厨”“酿三月”“黔酸王”等知名品牌，建立省内外发展连锁直营、加盟店30余家。

如今，贵州全省酸汤加工企业已发展到100多家，餐饮企业超过上万家，从业人员十几万人，形成了原料种植、产品加工、商品销售、餐饮连锁、文化旅游一二三产业融合发展的产业链。同时，多家企业瞄准调味料市场，研发出系列酸汤火锅底料，在贵州省外消费市场逐年拓展。京津冀地区也有3000多家酸汤火锅店，上海有近千家酸汤风味火锅店。

在近日召开的贵州省两会，还有省人大代表建议，贵州酸汤产业应该借鉴螺蛳粉，把网红产品做成红火产业。

如今，虽然高楼迭起、生活便捷，贵州人逐渐不在家里自制酸食，但贵州人的生活却永远离不开“酸”。这一小碗酸汤蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味，也将带着更长远的发展俘获更多的味蕾。

（来源：“人民名品”微信公众号，编委/执行副总编辑：马海涛，主编/编审：郭梁、赵慧，编辑：唐晓彤，责任编辑：梁雅婷）