《民生周刊》记者   朱浩铨

深秋时节，天山北麓的酿酒葡萄早已采收完毕。发酵车间里，一排排不锈钢罐静静矗立，罐内紫红色的酒液正在进行生命的转化，葡萄酒的香气正悄然酝酿。

9月26日至27日，第四届全国大学生葡萄与葡萄酒科学文化节在新疆农业大学举行。本届文化节以“中国风土、中国味道、中国文化”为主题，设置产业论坛、品鉴大赛、教学研讨、新教材发布、团体标准发布和六大赛事，通过百所高校联动、百家企业参与、百款美酒参评、百名评审齐聚，推动政产学研用深度融合。

这是收获的季节。葡萄变成了酒，戈壁上“长”出了新产业，而这杯酒的背后，是一群中国科学家用近10年时间回答的一个问题：在中国的土地上，怎样能够酿出一杯具有中国味道的葡萄酒？

2000年后的新考题

中国人与葡萄的缘分，2000多年前就写进了正史。《史记·大宛列传》记载，张骞出使西域，见“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”，汉使“取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地”。从那时起，葡萄沿着丝绸之路传入中原。唐代“葡萄美酒夜光杯”的诗句，更是把这种果实酿成了文化记忆。

然而，酒香绵延2000年，到了近现代，中国葡萄酒产业却在一个不起眼的环节上被“卡了脖子”——酵母。

酵母是葡萄酒发酵的“芯片”，影响着酒的香气、口感和风味。长期以来，我国葡萄酒产业一直依赖进口商业酵母。不同产区的葡萄，用同一批菌种酿出来，风味渐渐趋同。中国产区的风土特征，被标准化的商业酵母悄悄磨平了。

更深层的隐忧，在于产业安全和粮食安全。

我国粮食供需长期处于紧平衡状态。口粮安全有保障，但大豆等油料和饲用粮对外依存度高，每年进口粮食超1亿吨。白酒、黄酒、啤酒均以粮食为原料，而葡萄酒以酿酒葡萄为原料。

“发展果酒，是国家鼓励的产业方向。”中国科学院院士、北京大学原校长许智宏说，“我国苹果、猕猴桃等水果产量均居世界前列，发展果酒有利于减少粮食酿酒的比重。”

今年2月，工业和信息化部等三部门联合印发《酿酒产业提质升级指导意见（2026—2030年）》，提出培育3个以上千亿级传统优势酒产区，10个以上百亿级特色酿酒产业园区。

一杯葡萄酒，背后是“不与粮争地”的产业逻辑，也是大食物观的应有之义。

一门通识课里长出的产业链

故事的起点，不是一个宏大的科研计划，而是一门通识课。

2018年，北京大学在综合性大学中率先成立现代农学院，许智宏出任首任院长。为了让全校不同专业的学生了解现代农业，学校开出一门通识课——《葡萄酒背后的文化与科学》，由北京大学生命科学学院、现代农学院和中国农业大学食品科学与营养工程学院的老师组成教学团队共同授课。

“最受大学生欢迎的中国风土葡萄酒”品鉴大赛现场。来自全国十大产区47家企业的168款酒样统一编号、盲品参评，大学生评审团按专业标准逐一品评。

“现代农业是一个需要交叉融合的学科。”许智宏说，“葡萄酒是一个非常好的学科交叉点。”

课一开就火遍了北大，选课名额供不应求。第三年，北京大学出版社出版了同名教材。

转折点发生在2020年6月。习近平总书记在宁夏考察时指出，宁夏葡萄酒产业是中国葡萄酒产业发展的一个缩影，假以时日，可能10年、20年后，中国葡萄酒“当惊世界殊”。2021年，宁夏成立国家葡萄与葡萄酒综合示范区，这是我国首个单一作物国家级示范区。北京大学葡萄酒教学团队意识到，这门课跟国家战略高度契合。

2023年，首届全国大学生葡萄与葡萄酒科学文化节在北京大学举办。此后轮流接力：第二届上海交通大学，第三届华南农业大学，第四届来到新疆农业大学。

从燕园到天山脚下，越来越多的年轻人开始走近葡萄酒、了解葡萄酒。新疆农业大学党委副书记陈勇说：“青年学子唱主角、展才华，让大家看到中国葡萄酒产业后继有人的蓬勃朝气。”

北京大学师生在燕园采集野生葡萄样品，开展酿酒酵母资源调查与筛选。

文化节连续成功举办，离不开不断壮大的高校课程联盟。从第一届8所高校加入，扩大到今天的25所。“这门课有3个特点：跨学科、跨场域、跨文化。”华南农业大学校长薛红卫说，“产业提问题，教育出人才，科技提供解决方案，最后回到产业提升。”

燕园里的微生物“芯片”

课程开起来后，学生们走出教室、走出课本，也走进了燕园。

北大燕园是国内首个校园自然保护小区，2021年入选联合国“生物多样性100+全球典型案例”。“这里的动植物多样性研究了20多年，微生物多样性却一直是空白。”北京大学生命科学学院院长助理、团队负责人彭宜本说，借课程实践的契机，师生们开始在燕园采样。

“园里藏着7种野生葡萄，这是很多人没想到的。”彭宜本介绍，从叶片、果实到根际土壤，累计采集了1万多份样品，在实验室里分离、鉴定、酿造。

几年下来，一个拥有1896株酵母、353株乳酸菌的资源库建了起来。最终筛选出22株具有产业化价值的菌株。2025年8月，该项目通过由农业农村部、清华大学、中国科学院等单位专家组成的成果评鉴，被评为“小生态”服务“大产业”案例。

“这22株酵母，都是针对中国产区的真问题筛出来的。”团队主讲老师、中国农业大学酿酒工程系主任游义琳介绍，新疆、宁夏气候炎热，红葡萄酒颜色容易变淡，团队筛选能保持酒色稳定的菌株；热产区葡萄甜度高、酸度弱，团队筛选能自然增酸的菌株；葡萄里的果香常被“锁住”，团队筛选能释放果香的菌株。

每批实验都用法国、意大利商业酵母做对照。“商业酵母非常好，各方面发酵性能出色才卖到全球。”游义琳坦言，“但燕园本土酵母在护色、降安全风险因子、塑造中国风土特征上，有自己的优势。”北京大学与中国农业大学联合团队已申请国家发明专利，涵盖改善果酒颜色的菌株应用、降低生物胺的菌株新用途。

“拿北大这样一个小生态，服务葡萄酒这个大产业。”彭宜本说。

从跟跑到中国定义

技术问题解决了，还有一个更根本的问题：标准。

“标准，是现代化产业体系的核心基础设施。”薛红卫说，过去几十年，中国葡萄酒产业一直适应国际规则。“西方的标准，是按他们的口味、文化制定的。”彭宜本说，“这在中国水土不服。”

“中国14亿多人，不可能都喝一种味道。”许智宏说，“现在已经发现，大学生中相当一部分并不喜欢西方葡萄酒的口感。我们要有中国自己的品种，要有中国特色的葡萄酒。”

今年4月，由北京大学、中国农业大学牵头，联合全国23所高校历时一年多起草的《新葡萄酒》团体标准正式发布，将食药同源与葡萄酒结合，为葡萄酒赋予中国内涵。9月，“葡萄酒文化与鉴赏”9项系列团体标准发布。从《葡萄酒健康饮用指南》《葡萄酒品鉴师培训与管理规范》到红、白、桃红、起泡、冰葡萄酒及白兰地的感官品评规范，不再局限于学习国际规则，而是进入了主动定义未来、参与塑造全球葡萄酒产业话语体系的新阶段。

这背后是国家层面的战略指引。今年4月，中共中央办公厅、国务院办公厅发布《关于推动行业协会商会深化改革的意见》，提出研究制定并实施高质量的团体标准。8月，工业和信息化部等六部门联合印发文件，将“酿造”列为历史经典产业，与丝绸、茶叶、瓷器、中药并列。

在标准体系的基础上，行业也在探索葡萄酒的创新方向。上海科缔联科技有限公司董事长刘金坤的团队，正在用大型生物反应器培育人参组培不定根，尝试作为原料开发新葡萄酒产品。“人参是百草之王，融入的是药食同源的理念。”刘金坤说。

“中国的葡萄酒产业正处于从跟跑到并跑，甚至在个别领域实现领跑的关键转型期。”薛红卫说，“如何把悠久种植历史、多元风味、重大消费市场整合起来，建立一套既接轨国际产业又彰显中国文化特色的标准？这就是我们把药食同源传统智慧和现代健康理念深度融合的文化自信。”

把科技成果落在大地上

标准定了，技术有了，最终要落到大地上。

酿酒葡萄适合在贫瘠的土地上生长。戈壁滩、山坡地种不了粮食，却恰恰是酿酒葡萄的“黄金风土”。在这样的土地里，水分和养分供应受限，葡萄被迫进入一种适度胁迫状态——根系向深层土壤延伸以获取水分，同时胁迫信号触发葡萄的防御性次生代谢，将有限的养分优先用于合成酚类物质和香气前体，而非枝叶的旺盛生长，酿出的酒风味更醇厚。

“你在戈壁滩上种粮食不行，但种酿酒葡萄可以。”游义琳说，它既改善生态环境，又带动农民增收。

宁夏贺兰山东麓，曾经的戈壁荒滩如今是60多万亩酿酒葡萄园，年产葡萄酒1.4亿瓶，全产业链产值450亿元。新疆天山北麓，同样的故事正在上演。

新疆农业大学正以产教融合服务当地产业发展。陈勇介绍，学校将建强葡萄与葡萄酒工程专业，培养更多知农爱农、强农兴农的高素质人才。

在浙江常山，另一个故事正在展开。常山胡柚是国家地理标志产品，柑橘类一度产能过剩，收购价跌到每斤一两毛钱。中国农业大学团队围绕当地百余个村庄，建起国家果蔬加工工程技术研究中心分中心，把胡柚酿成酒，帮助农民把收购价稳定在每斤一元多。“中国人有饮酒的传统，酒文化源远流长。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授黄卫东说，“那我们研究一些相对更健康的酒，功能成分更丰富、酒精度更低的酒。”

这是大食物观的生动体现——向戈壁要酒，向山坡要果，向森林草原要食物。

技术、标准、产业基础都已具备。下一步，中国葡萄酒如何走向更广阔的市场？

彭宜本认为，找准技术方向之后，更关键的是找准市场定位。“很多年轻消费者觉得葡萄酒入口又酸又涩，不太适应。”游义琳说，“专家打分高的酒，并不一定是消费者买单的酒。市场需要细分，不能只酿给专家喝。”

许智宏说，未来的消费群体正在年轻化，“今天的大学生就是明天喝葡萄酒的主体”。这也是为什么北京大学要开这门通识课——在年轻人心里，种下一颗理解葡萄酒、热爱中国葡萄酒的种子。

2000多年前，张骞从西域带回的，是葡萄的果实；2000多年后，中国科学家从燕园的野生葡萄里找到的，是微生物的“种子”和产业的底气。

一杯酒里，装着的是中国农业向科技要答案、向荒漠要空间、向人民要幸福的大文章。

这杯中国味道，也正从新疆产区出发，沿着古丝绸之路，走向世界。

原文刊载于2026年第22期  10月26日出版的《民生周刊》杂志

（责任编辑：李菁）