科学理性看疫情28：倡导分餐“新食尚”，公筷公勺上餐桌

在上海浦东一家中餐厅的后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小份，整齐码在盘子里；一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。“公筷公勺摆上桌，分餐进食好处多”，成为越来越多人的共识，分餐制在多个城市获得推广。

疫情传播与聚餐有关

突如其来的新冠肺炎疫情，给公众上了一堂健康素养课，也成为改变公众卫生习惯的一个契机。分餐，体现着文明素养，是阻击疾病传播的有效方法。

对我国有较大影响的传染性疫情，都与“吃”直接或间接相关，如甲肝、禽流感以及新冠肺炎等。中国疾病预防控制中心营养健康所教授杨月欣指出，共食指多人合用一份或几份菜肴。共食共饮是传染性性疾病的温床。研究证明，唾液可传播甲肝、禽流感、肠道病毒（诺如病毒）、幽门螺旋杆菌等。手足口病、新冠病毒等与聚集性事件有关。

“通过食物和饮食方式进入人体内部的致病因素，最终导致人体患上感染性疾病或者中毒性疾病等，可被称作食源性疾病。”杨月欣说，食源性疾病的类型相对较多，较为常见的包括食物中毒、肠道传染疾病、寄生虫疾病以及人畜共患传染疾病等。

“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一。根据世卫组织统计，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列，而在疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一。

保障“舌尖上的安全”

在中国传统文化里，与孩子一个碗吃饭、同用一双筷子相互夹菜、同喝一碗汤、同饮一杯水等，成为不分彼此的亲情表达。杨月欣认为，现代社会里，解决亲情表达关怀方式多种多样，共食方式不是唯一选择。

饮食文化是社会和经济发展、当地居民价值观的集中体现。一个国家或一个地区的饮食文化从来都是在不断变革中发展进步的。疫情给我们敲响警钟，推行分餐就餐制势在必行。杨月欣提出，我国应大力推广分餐制，倡导节约、卫生、合理的“新食尚”。让公筷、公勺“走上”餐桌，守护百姓健康，重塑饮食文明。

“好几双筷子在一锅汤里搅来搅去，还有不熟的人过分热情给你夹菜。沾上别人口水实在让人难以忍受。”这也是不少人的观点。

杨月欣介绍，分餐是指由家人、厨师或服务人员，按照等量的原则，把主食和菜肴分配到餐盘或碗中，给每一个就餐者独自享用。分餐制特点更注重各负其责、把握分量。

在杨月欣看来，分餐也是一次膳食管理。膳食管理的目标就是合理膳食、营养平衡。合理膳食是保障人人健康的首要条件。在家庭，由家长或当日掌厨人布菜，根据家庭成员成人和儿童体重和活动强度，合理搭配主食和菜肴，定量分配。对于儿童来说，也是一个文明饮食习惯的开始。

自助餐也是分餐的一种方式， 自主按需取量，一人一盘、无交叉碗筷，为分餐制提供了样板。杨月欣认为，在公共餐馆就餐或聚餐，份餐最好，也可以实行公筷公勺，杜绝同器具分享，杜绝混吃、夹菜、共碗、共勺。

对于消费者而言，分餐制减少了疾病传播风险，也有助于各取所需、合理搭配营养。推广分餐制，不仅可以确保“舌尖上的安全”，还可以减少浪费、转变消费观念。

全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安介绍，各地发布了分餐制与无接触共餐省级地方标准，提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等多种模式，为推广分餐制提供了很好的实践。

让消费者爱上分餐

“分餐制”是个老话题，疫情警钟让旧话重提。2003年，中国烹饪协会、中国饭店协会提出餐饮业分餐制经营服务规范。2016年，中国营养学会发布《中国居民膳食指南》，提出饮食新风尚，不浪费和分餐制。 2019年，健康中国行动启动，公筷和分餐又一次被强调。为什么这么多年没有被广泛接受推广呢？

一是卫生意识淡漠。长期以来，分餐并不在学生的“卫生教育”课本中，也不在成人的健康生活方式教育中。这样的内容，需要加入全民健康教育中。

二是膳食习惯影响。全家长期共食，不分彼此，共食是“亲情”表现。另外，家庭的厨房、器具也不支持，分餐和份餐不太方便。

三是饮食文化影响。中国人热情好客，喜欢聚集“饭桌”庆祝。共食聚餐成为百姓习俗，短时间难以移风易俗。

四是公共餐饮缺少制度要求。公共餐饮对餐饮形式的服务管理没有相关规定，不能形成硬性约束。

毛群安透露，全国爱卫办和各部门将继续推广分餐制，从人居环境、饮食习惯、社会心理健康、公共卫生设施等多个方面着手，不断丰富新时代爱国卫生运动的内涵，深入持久地开展爱国卫生运动，为保障人民群众的身体健康作出新的贡献。

杨月欣认为，让消费者真正爱上分餐，应从一个家庭、一个单位、一个餐馆做起，撬动整个饮食文明的提升，形成就餐新风尚。

（人民日报中央厨房·健康37℃工作室 王君平）